國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局正式發(fā)布了新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，這一規(guī)范的實(shí)施標(biāo)志著我國(guó)餐飲行業(yè)食品安全管理邁入了一個(gè)更加系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的新階段。它不僅為餐飲服務(wù)提供者提供了明確的操作指引，更為廣大消費(fèi)者構(gòu)筑了一道堅(jiān)實(shí)的食品安全防線(xiàn)。
新版規(guī)范的核心在于“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制”，它從餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，對(duì)食品的采購(gòu)、貯存、加工、制作、供應(yīng)以及餐飲具的清洗消毒等全過(guò)程提出了詳細(xì)且嚴(yán)格的要求。例如，在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，規(guī)范強(qiáng)調(diào)必須查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明；在加工制作過(guò)程中，明確了生熟分開(kāi)、燒熟煮透、防止交叉污染等關(guān)鍵控制點(diǎn)；在人員管理上，要求從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并接受定期的食品安全培訓(xùn)。
此次規(guī)范的出臺(tái)，具有幾大突出亮點(diǎn)：
- 精細(xì)化管理：對(duì)以往容易忽視的細(xì)節(jié)，如專(zhuān)間（如涼菜間、裱花間）的溫度控制、食品添加劑的“五專(zhuān)”管理（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）等都做出了可操作性極強(qiáng)的規(guī)定。
- 引入先進(jìn)理念：積極倡導(dǎo)“明廚亮灶”，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位采用透明玻璃、視頻監(jiān)控、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開(kāi)食品加工制作過(guò)程，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，這極大地增強(qiáng)了消費(fèi)透明度與信任感。
- 強(qiáng)化主體責(zé)任：明確餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，要求其建立并執(zhí)行完善的食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除隱患。
- 應(yīng)對(duì)新興業(yè)態(tài)：針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)這一快速增長(zhǎng)的新模式，規(guī)范專(zhuān)門(mén)對(duì)外賣(mài)配送環(huán)節(jié)的食品安全提出了要求，如配送箱（包）的清潔消毒、送餐人員的衛(wèi)生、配送時(shí)間與溫度的控制等，確保外賣(mài)食品與堂食同樣安全。
對(duì)于餐飲企業(yè)而言，規(guī)范的到來(lái)既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。短期內(nèi)，企業(yè)需要投入資源進(jìn)行流程改造、人員培訓(xùn)和體系完善，以達(dá)到新標(biāo)準(zhǔn)。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范將有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，減少事故發(fā)生率，提升企業(yè)品牌形象和消費(fèi)者口碑，最終贏(yíng)得更大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。規(guī)范的統(tǒng)一實(shí)施，也有利于營(yíng)造公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境，淘汰不合規(guī)的“劣幣”，促進(jìn)行業(yè)整體水平的提升。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，規(guī)范的全面落地意味著外出就餐將更加安心。我們能夠在更透明的環(huán)境中了解后廚操作，對(duì)食材來(lái)源和加工過(guò)程有更多知情權(quán)。當(dāng)食品安全從“幕后”走到“臺(tái)前”，消費(fèi)者的選擇也將更加明智，這反過(guò)來(lái)會(huì)進(jìn)一步激勵(lì)餐飲企業(yè)持續(xù)改進(jìn)。
各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將依據(jù)此規(guī)范加強(qiáng)監(jiān)督檢查，對(duì)違法行為依法嚴(yán)肅查處。也需要行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體和廣大消費(fèi)者共同參與監(jiān)督，形成社會(huì)共治的良好局面。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的出臺(tái)與實(shí)施，是我國(guó)食品安全治理體系現(xiàn)代化的重要一步。它通過(guò)科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、可追溯的標(biāo)準(zhǔn)，為“從農(nóng)田到餐桌”的漫長(zhǎng)鏈條中“餐桌”這最后一環(huán)加上了牢固的安全鎖。這不僅是餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必然要求，更是對(duì)人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要，特別是對(duì)“吃得放心”這一基本訴求的積極回應(yīng)。讓我們共同期待，在規(guī)范的引導(dǎo)下，中國(guó)的餐飲服務(wù)能邁向更高質(zhì)量、更安全、更令人滿(mǎn)意的新未來(lái)。
